今天(tiān)，我們來(lái)認識一(yī)下啤酒(jiǔ)花(huā)和酒(jiǔ)花精(jīng)油。

    啤(pí)酒(jiǔ)花(huā)看起(qǐ)來像一個(gè)橢圓(yuán)形的球，但其實(shí)是一個緊(jǐn)密的(de)花群，一片片小(xiǎo)花人字形地 排列在(zài)一個中(zhōng)心軸上(shàng) ， 有大(dà)的 苞(bāo)片 覆蓋 。 表(biǎo)皮的(de)毛發(fā)在苞 片靠(kào)近中(zhōng)心軸的位(wèi)置 生(shēng)長，形成一(yī)個類(lèi)似燒杯的(de)腺體，稱(chēng)爲 蛇(shé)麻素 腺(xiàn)，分泌(mì)樹脂和(hé) 精 油 ， 樹脂是(shì)帶來 苦味 的 物(wù)質 ， 精(jīng)油則(zé)是 啤(pí)酒花 香味(wèi)的(de)來(lái)源。

    剛(gāng)采摘(zhāi)的啤(pí)酒花(huā)含有 75%到80%的水分。酒花(huā)在最高溫(wēn)度爲60℃的條(tiáo)件下(xià)被小(xiǎo)心翼翼地烘幹(gàn)，直到水份(fèn)含量(liàng)爲10%左右。然(rán)後，它(tā)們被儲(chǔ)存在陰(yīn)涼、避光的(de)房間裏備(bèi)用。由于酒(jiǔ)花品種含有(yǒu)不同數量和(hé)比例的苦(kǔ)味化(huà)合物(wù)，因此(cǐ)通常根據(jù)酒花(huā)的酸含量(liàng)将其分爲兩類（見下表(biǎo)）：一(yī)類是(shì)芳香(xiāng)型酒(jiǔ)花，含有低(dī)水(shuǐ)平的酸(suān)，含量從3.8到5.1%；另外(wài)一類是(shì)苦(kǔ)味型(xíng)酒花(huā)，酸含量從(cóng)8.6到12%， 主要用(yòng)于給啤酒(jiǔ)帶來苦味。

    迄今爲止(zhǐ)，已在(zài)啤酒花油中确定或初步(bù)鑒定出 300多種成分：主要是碳氫化合(hé)物、酮類、醛類、酯(zhǐ)類、羧酸(suān)、醇(chún)類、氧(yǎng)雜環化合物和(hé)硫化合物(wù)。啤酒(jiǔ)花精油(yóu)總重量(liàng)的40%至80%是(shì)萜(tiē)烯化合物 。所有(yǒu)啤酒花品種中(zhōng)都含有大量的三種(zhǒng)萜烯(xī)。最豐富的(de)單萜(tiē) (c10h16)是月(yuè)桂烯(xī)，約占精油(yóu)總含量的30%，然後(hòu)是α-葎(lǜ)草烯(xī)，約占(zhàn)精油總(zǒng)含量的 18%至33%，以(yǐ)及β-石竹(zhú)烯，約占精油(yóu)總含(hán)量的(de) 4%至22%，這(zhè)兩種(zhǒng)屬于是倍(bèi)半萜(tiē)(c15h24)。酒花油的(de)基本化學成(chéng)分(fèn)包括：月桂(guì)烯、α-葎草烯、β-石竹(zhú)烯、α-依(yī)蘭油(yóu)烯(xī)、β-葎草烯、香芹(qín)酮、2-十一烷(wán)酮和三個未确定的化合物。

    啤(pí)酒(jiǔ)花精(jīng)油(yóu)的化(huà)學成分主要由(yóu)基因決定(dìng)，外部條件(jiàn)的(de)影(yǐng)響輕(qīng)微。因(yīn)此，一些化(huà)合物可以作爲(wèi)酒花品種區(qū)分的标記。啤酒花(huā)品種之間(jiān)第一(yī)個值得注(zhù)意的(de)區别(bié)是它們在(zài) α-葎草(cǎo)烯、β-葎草(cǎo)烯(xī)和月桂烯(xī)這(zhè)三種萜(tiē)烴中(zhōng)的(de)相(xiàng)對含(hán)量。有研究(jiū)表明(míng)，苦啤酒花(huā)中的(de)月桂(guì)烯含(hán)量較(jiào)高。然而(ér)，由于月(yuè)桂烯太易揮發(fā)且太容易被氧化，因(yīn)此很難将其用于品種鑒别。月(yuè)桂(guì)烯一旦(dàn)氧化，會對(duì)啤酒(jiǔ)中(zhōng)的啤酒(jiǔ)花香(xiāng)氣産生部(bù)分影(yǐng)響。芳香型(xíng)啤酒(jiǔ)花也可(kě)以(yǐ)通過(guò)更高的β-法尼烯(xī)含量(liàng)與苦味啤(pí)酒花區分開來(lái)。但是，與月桂烯一樣，β-法尼烯也(yě)很容易(yì)發生降解，導(dǎo)緻陳化啤(pí)酒花(huā)後(hòu)香氣的(de)變化。

    酒花油(yóu)用途廣(guǎng)泛，除(chú)了可用于(yú)食品調香，比如啤酒、飲料、糖果和烘焙(bèi)食(shí)品，調(diào)配熱帶(dài)水果、啤(pí)酒、杏子、芒果、西紅柿、水果複合(hé)物、糖蜜等香精(jīng)外；還(hái)常用(yòng)于煙(yān)草行(háng)業(yè)調(diào)香，起到修(xiū)飾煙香的(de)作用。