香(xiāng)料介紹--生(shēng)姜與(yǔ)姜油（一）

       生(shēng)姜作(zuò)爲辛香料的重要一(yī)員，在世界(jiè)上得到廣(guǎng)泛應(yīng)用和贊譽。如今(jīn)，生姜已成(chéng)爲一種流行的味道(dào)和一種廣受歡迎的(de)香氣，從飲(yǐn)料、零食到狗糧(liáng)等方(fāng)方(fāng)面(miàn)面的(de)産品。根據市場研究(jiū)報告顯示(shì)，到2022年底，全(quán)球生(shēng)姜市(shì)場預計将(jiāng)達到41.8億美元，2017年至2022年的(de)複合年(nián)增長率預(yù)計達(dá)到6.5%。生姜市(shì)場增長(zhǎng)的主要領域(yù)是食品和(hé)烹饪(rèn)，但同(tóng)時，在北美和歐洲市(shì)場，生(shēng)姜因(yīn)其功(gōng)能性和藥(yào)用價(jià)值而受到(dào)越來越多(duō)的關(guān)注，盡(jìn)管在(zài)中國和東(dōng)亞地區，生姜在(zài)傳統中醫(yī)藥和治療方面已有(yǒu)相當長的曆史(shǐ)和經(jīng)驗(yàn)，但這将(jiāng)進(jìn)一步(bù)促進其在全球(qiú)市場的(de)發展。

       生姜(jiāng)這種(zhǒng)藥草(cǎo)植(zhí)物源自(zì)印度和亞(yà)洲南(nán)部，逐步經過地(dì)中海(hǎi)傳播(bō)至歐洲和南美洲，并到達了(le)世界每(měi)個角落。幾千年來，生姜(jiāng)在(zài)食品(pǐn)方面得到亞洲(zhōu)尤其(qí)是中(zhōng)國和印度(dù)的歡迎，其(qí)主要(yào)種植(zhí)地區(qū)是(shì)亞洲和(hé)亞太(tài)地區，印度是世(shì)界最(zuì)大的生姜(jiāng)生産國，緊(jǐn)接着是中(zhōng)國和(hé)印度(dù)尼西(xī)亞。

       雖然一些天然香料的香氣可以(yǐ)比較(jiào)準确(què)地(dì)複制，但無論是新鮮的(de)還是熟的，生姜(jiāng)的香氣都很複雜，難(nán)以複制。在新鮮(xiān)狀(zhuàng)态下，生(shēng)姜的(de)主要成分(fèn)是姜烯，占(zhàn)生姜(jiāng)精油(yóu)的(de)30%，生姜的(de)特征香氣(qì)，則是(shì)由β-倍半水芹烯(xī)和芳姜黃(huáng)烯提供的(de)，而姜的辛(xīn)辣刺激的感覺(jiào)主要是(shì)姜(jiāng)醇産生的。當姜被煮(zhǔ)熟之後，其成分(fèn)會(huì)發生變化，比如産生姜(jiāng)油(yóu)酮(tóng)，提供了像姜餅(bǐng)的香氣(qì)；在烹饪(rèn)和幹燥過(guò)程中(zhōng)，還會産生(shēng)生姜(jiāng)酚，這種單體(tǐ)物(wù)質比姜醇要刺激兩倍，比新鮮(xiān)生姜具(jù)有更強的刺激感，所以(yǐ)有時候烹饪後(hòu)的姜(jiāng)感覺(jiào)比生(shēng)姜還(hái)要辛辣。（待(dài)續）